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冷藏柜中高蛋白脂食物冻结变化

    很多放在在冷藏柜中的鱼、肉等动物性食品中,构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在冻结过程中,肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性,表现为盐溶性降低、ATP酶活性减小、盐溶液的黏度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等。
    冷藏柜蛋白质变性后的肌肉组织,持水力降低、质地变硬、口感变差,作为食品加工原料时,加工适宜性下降。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的原料-其产品缺乏弹性。蛋白质发生冷冻变性的原因目前尚不十分清楚,但可认为主要是由下述的一个或几个原因共同造成的:
    ①冻结时食品中的水分形成冰结晶,被排除的盐类、酸类及气体等不纯物就向残存的水分移动桌冻结的水昼成为浓缩溶液。当食品中的蛋白质与捻类的浓缩溶液接触后.就会因盐析作用而发生变性。


    ②慢速冻结时,肌细胞外产生大冰晶,肌细胞内的肌原纤维被挤压,集结成束,并因冰晶生成时蛋白质分子间失去结合水,肌原纤维蛋白质互相靠近,蛋白质的反应基互相结合形成各种交联,因而发生凝集。
    ③脂类分解的氧化产物对蛋白质变性有促进作用。脂肪水解产牛游离脂肪酸,但很不稳定,其氧化结果产生低级的醛、酮等产物,促使蛋白质变性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下进行的,此酶在低温下活性仍很强。,通常因食品种类、生理条件、冻结条件不同,而由其中一个原因起主导作用。

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